КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ АРОМАТА И ВКУСА МЕДА

При ветсанэкспертизе меда определению вкуса и аромата придается большое значение, так как оба показателя являются ведущими при его органолептической оценке. Однако количественно ни один из них не определяется, что объясняется отсутствием соответствующей методики.

Объектом исследования служили образцы меда нашей коллекции и пробы, поступающие для экспертизы на мясо-молочные и пищевые контрольные станции. Всего исследовано 30 образцов.

Для исследования брали стаканы химические на 100 и 500 мл, пипетки на 10 и 25 мл, мензурки на 50 мл, часовые стекла, использовали водяную баню, стол для дегустации, воду дистиллированную. Посуду для опытов мыли, многократно ополаскивали простой водой, затем дистиллированной и высушивали в течение часа при 150 °С.

Простыни одноразовые, полотенца одноразовые,оборудование для салонов красоты,стерилизаторы для инструментов,чехлы,одноразовые расходные материалы

Вначале из меда готовили 10 %-ные водные растворы. В такой концентрации органолептические показатели у всех медов выражены удовлетворительно. Нейтральным разбавителем служила дистиллированная вода, вкус и аромат которой принимали за ноль.

Она же служила мерилом сравнения при разбавлении. Рабочие растворы меда, руководствуясь таблицей, готовили в мензурках, которые накрывали часовыми стеклами. Перед определением вкуса и аромата мензурки с раствором меда выдерживали 5 мин на водяной бане при температуре 41 ±4 °С, которая признана оптимальной (Д. Е. Кроль-Лифшиц, 1935; А. И. Тернова, 1940; Н. И. Ковалев, 1968).

Количество 10 %-ного раствора меда, мл

Добавить воды, мл

Количество сухих веществ в растворе, %

Показатель разведе­ния, ед.

20

10

6,6

15

20

20

5,0

20

20

30

4,0

25

20

40

3,3

30

10

25

2,8

35

10

40

2,0

50

10

55

1,5

65

5

45

1,0

100

Интенсивность каждого органолептического показателя оценивали кратностью разбавления при достижении пороговых значений аромата и вкуса. Если, например, аромат меда оценивается в 30 единиц, следовательно, он издает медовый запах вплоть до разведения в 30 раз. При дальнейшем разбавлении аромат не воспринимается.

Таким образом, за единицу выраженности органолептического признака принято однократное разведение меда водой, что дало возможность заменить общеописательные характеристики органолептических данных числовыми выражениями.

Принимая во внимание неспецифичность оценки веществ по сладкому вкусу (А. И. Бронштейн, 1950), при определении вкуса сладость меда не учитывали, определяли только его «окраску» (горечь, терпкость, кисловатость).

Учитывая сопряженность в действии органов чувств (С. В. Кравков, 1940, 1948; Н. И. Ковалев, 1968), аромат пробы определяли не только обычным вдыханием через нос, но и внесением ее в ротовую полость с последующим медленным выдыханием.

Такая оценка аромата показала более высокую чувствительность органов обоняния. Если при традиционной оценке лимиты аромата были в пределах 25—35 ед., то при выдыхании эти же пробы дали 30—65 ед.

Оценку вкуса и аромата меда в растворах проводили в двух вариантах — по убывающей концентрации и, наоборот, по возрастающей. Опыты показали, что второй вариант — предпочтительнее, так как при нем замедляется адаптация.

Снятие инертного вкуса, освежение и восстановление чувствительности вкусовых органов проводили, периодически обрабатывая ротовую полость теплой (40—44 °С) кипяченой водой. С этой же целью после каждой серии исследований из трех проб делали перерыв на 10 мин, а между отдельными измерениями соблюдали интервал в 2—3 мин.

Если 10 %-ные растворы меда дают полное представление о запахе и вкусе продукта, то при дальнейшем разведении вещества, создающие вкус и аромат, начинают выпадать из сферы восприятия органов чувств, и оцениваемые показатели будут обедняться. Поэтому методикой разведения определяется не качество вкуса и аромата, а только их сила, выраженность.

Исследованные образцы меда имели пороги восприятия вкуса в разведении от 1:20 до 1:35 (20—-35 ед.), аромата — в разведении от 1:30 до 1:65 (30—65 ед.).

Исследования данной методикой подтвердили известный факт о том, что длительное хранение меда (год и более), брожение и нагревание, а также фальсификация отрицательно отражаются на вкусе и аромате. При этом отмечено снижение их выраженности и появление не присущих натуральному продукту вкуса и запаха (преимущественно карамелизации).

Таким образом, методика разведения водой при определении пороговых значений вкуса и аромата меда в растворах позволяет уменьшить влияние субъективного фактора при органолептической оценке продукта.

Аромат натурального меда равен 30—65 ед., а вкус — 20—35 ед. Длительное хранение, брожение, нагревание и фальсификация меда снижают интенсивность этих показателей, Предлагаемый метод дает представление не о качестве аромата и вкуса, а об их силе и выраженности.

Саратовский зоотехническо-ветеринарный институт, г. Саратов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *