Нужна ли профессиональная дегустация меда?

Качество меда определяется видом медоноса, пчелами и методами пчеловождения Мало кто, даже из пчеловодов, умеет выделить, определить, оценить и вычислить каждый в отдельности Из этих параметров. До недавнего времени этого и не требовалось (по меньшей мере официально).

Действительно, есть технические условия на мед натуральный и ГОСТ 19792—87 и основанные на них санитарные нормы, 1 которые должны определять качество продукта— барьер между производителем и потребителем.

Качество меда определяется видом медоноса, пчелами и методами пчеловождения Мало кто, даже из пчеловодов, умеет выделить, определить, оценить и вычислить каждый в отдельности Из этих параметров. До недавнего времени этого и не требовалось (по меньшей мере официально).

Действительно, есть технические условия на мед натуральный и ГОСТ 19792—87 и основанные на них санитарные нормы, 1 которые должны определять качество продукта— барьер между производителем и потребителем.

 

Пока, не анализируя высоту этого барьера, отметим только, что соответствующие лабораторные анализы, дающие представление об общем составе продукта, его питательном и диетическом значении, недостаточны для полного определения качества меда Например, по химическому составу практически одинаковы меда с липы и люцерны (А Ф Губин) Таким образом, ориентация только на ГОСТ ведет к уравниловке в оценке, а в конечном счете к снижению качества и конкурентоспособности медов России. Подобное влияние на качество, вероятно, оказывает и принятая в США классификация медов по цвету, где потребитель, особенно в южных штатах, часто выберет скорее натуральный сахарный сироп в меде, чем качественный мед.

 

Совсем иной подход у европейского потребителя, который предпочитает известные региональные сорта меда. Однако и здесь имеет место весьма жесткая регламентация. Например, в Германии, где наибольшее потребление меда на душу населения, дегустация по своей сути больше напоминает химический анализ, когда мало используется компетенция профессиональных дегустаторов.

Дегустация в настоящее время является важным дополнением к традиционному анализу меда. Она представляет собой органолептический (сенсорный) анализ, где качество продукта определяется с помощью наших органов чувств: зрения, обоняния и вкуса. Реакцию на пищевое раздражение через полученные ощущения объективно переводят в количественную область. Сенсорный анализ дает возможность сделать окончательный выбор меда. Необходимо подчеркнуть, что сенсорный анализ выполняется таким тонким и чувствительным к внешним воздействиям прибором, как человек. Однако, чтобы обеспечить объективность результатов, человека следует учить и тренировать

Именно органолептический анализ лежит в основе профессиональной дегустации меда в Италии, Испании и Франции. Лидирующее положение здесь принадлежит Франции, где благодаря усилиям специалиста по меду М. Гонне и эксперта по вину Г. Ваша разработана и внедрена научно обоснованная методика дегустации меда, а также с 1978 г. проводится обучение дегустаторов, регулярно осуществляются региональные и национальные конкурсы медов, утверждаются комиссиями ассоциации дегустаторов торговые этикетки видов меда. Эти конкурсы, проводимые в рамках выставок-ярмарок, имеют заметное коммерческое и эстетическое значение.

В России же, второй пчеловодной державе мира, до сих пор нет ни одного центра дегустации, не разработана и соответствующая методика, хотя и имеются некоторые наработки, в основном по лабораторной экспертизе меда (А. В. Ага-нин, М Ф Боровков, В Н. Бутягин, М П. Чепурной, В. Г. Чудаков и др.) Вероятно, поэтому качество многих великолепных российских медов недостаточно высоко оценивается (за редким исключением) на мировом рынке.

На данном этапе нам целесообразно ориентироваться на предлагаемую французскую методику дегустации меда, так как, во-первых, она научно обоснована и отработана на практике, во-вторых, относительно проста, в-третьих, у нее серьезные шансы стать мировым стандартом, и, наконец, французы — известные гастрономы, весь мир доверяет их мнению в области кулинарии.

 

Указанная методика основана на адаптации и доработке дегустационных тестов, используемых для аналогичных целей в виноделии. Разработанный метод оценки и классификации медов базируется на присущих этому продукту достоинствах и недостатках. При этом решающая роль принадлежит органолептическому анализу, результаты которого переводятся в количественную оценку и фиксируются в специальных аннотационных карточках Разумеется, не обходится здесь без специального терминологического словаря, который не лишен спорных моментов.

 

Возникающая проблема обработки дегустатором относительно больших объемов информации может быть решена с помощью персонального компьютера. Что касается традиционной стороны процесса дегустации, то в предлагаемой методике не содержится ограничений для учета местных условий.

Для введения в России профессиональной дегустации меда на первом этапе необходимо решить не так уж много технических и организационных задач: следует разработать методику дегустации; классифицировать (определить) отечественные виды медов и сформировать медотеку; подготовить кадры профессиональных дегустаторов; внедрить дегустацию на местах.

Наиболее проста первая задача — необходимо лишь адаптировать французскую методику к нашим условиям. Для этого нужно перевести ее на русский язык, а еще лучше издать монографию М. Гонне и Г. Ваша «Вкус меда». Последнюю задачу, на мой взгляд, можно было бы решить через инфраструктуру Пчелопрома или «Рос-пчеловодсоюза» и другие заинтересованные организации

Сложнее обстоит дело с необходимой для дегустации классификацией медов в связи с многообразием медоносных ресурсов России. Решение главной части этой проблемы, предусматривающей использование сенсорного словаря, компьютерную диагностику и другие научные исследования, очевидно, займет длительный период Впрочем, это непрерывный процесс, а для начала дегустации и не требуется окончательного решения. Но самой актуальной на данном этапе является задача обучения людей профессии дегустатора меда. Для ее решения необходимо создать учебные курсы типа тех, что функционируют во Франции при школе пчеловодства в г. Гере

Во времена централизованного бюджетного финансирования все эти задачи решил бы Пчелопром со своим НИИ пчеловодства. Сейчас, поскольку приходится думать о самофинансировании, искать спонсоров или обращаться в какой-нибудь фонд (например, фермерский), целесообразно иметь отдельный центр дегустации меда (ЦДМ). Создать такой ЦДМ по многим причинам имеет смысл при Краснополянском опытно-производственном племенном пчелохозяйстве (ОППХ).

 

Во-первых, хозяйство является филиалом НИИ пчеловодства и обладает необходимым кадровым потенциалом; во-вторых, это крупнейшее пчеловодное предприятие с многочисленными связями; в-третьих, его расположение в центре известной и перспективной курортно-туристической зоны с обширным рынком потребления меда обеспечит и хороший коммерческий эффект от намечаемой деятельности по дегустации. При реализации данного проекта Красно-полянское ОППХ готово рассмотреть предложения инвесторов.

Для составления перспективного плана работ Краснополянское ОППХ совместно с НИИ пчеловодства уже сейчас готово принимать предварительные заявки от организаций и частных лиц на курсы по обучению дегустации, программу которых составляют основы сенсорного анализа; состав, свойства, переработка и хранение меда; практические тесты, методика и этика дегустации меда.

 

Для подготовки хорошего дегустатора подходит любой человек, обладающий средними порогами ощущения и распознавания вкуса и запаха, способный сосредоточиться на своих ощущениях При этом совсем не обязательно быть пчеловодом, необходимо лишь соблюдать определенные моральные и технические правила. Пчеловоды же после освоения правильных дегустационных навыков станут одновременно еще специалистами и экспертами, способными объективно оценивать качество своей продукции.

Профессиональная дегустация нужна пчеловодам для повышения качества меда и достойного выхода на мировой рынок. Заинтересован в ней, разумеется, и потребитель.

В заключение автор выражает признательность за полезные дискуссии по данной теме В А Губину, Н. И. Кривцову, Е. М. Ульяничеву. За рамками данной заметки пока (в ожидании отзывов) остались подробное описание самой методики дегустации и необходимый терминологический словарь.   

 

И. Н. ТЕПЛЮК

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *