КАЧЕСТВО МАТОЧНОГО МОЛОЧКА

КАЧЕСТВО МАТОЧНОГО МОЛОЧКА

Т. В. ВАХОНИНА, Л. А ЛЕВИНА, С. А. ПОКРОВСКИЙ

Маточное молочко не только обеспечивает жизнь и воспроизводство пчелиной семьи, но и используется человеком в диететику, а также для профилактики некоторых болезней, способствуя нормализации функции ряда органов и тканей организма. В настоящее время производство и потребление маточного молочка возрастает.

КАЧЕСТВО МАТОЧНОГО МОЛОЧКА

Т. В. ВАХОНИНА, Л. А ЛЕВИНА, С. А. ПОКРОВСКИЙ

Маточное молочко не только обеспечивает жизнь и воспроизводство пчелиной семьи, но и используется человеком в диететику, а также для профилактики некоторых болезней, способствуя нормализации функции ряда органов и тканей организма. В настоящее время производство и потребление маточного молочка возрастает.

Заготовка больших партий продукта связана с вопросами контроля качества и хранения сырья. Однако литературные сообщения о хранении маточного молочка разноречивы, исследования нередко выполнены на случайном материале, без специальных экспериментов. Слабо изучены условия, способствующие сохранению качества молочка, не установлены причины его порчи. Целесообразно охарактеризовать качество маточного молочка, а по возможности устанавливать и его возраст.

С этой целью в 1980—1981 гг. мы провели специальные исследования. Материалом служило нативное сырое маточное молочко, отобранное от трехсуточных личинок, а также лиофилизированное и адсорбированное. Нативное сырое молочко было заготовлено в Майкопском, Туапсинском, Адлерском районах Краснодарского края и Зеленчукском районе Ставропольского края. Лиофилизированное молочко получено при высушивании методом сублимации. Адсорбированное молочко заготовлено в г. Рыбном от пчел среднерусской породы.

 

Возраст маточного молочка мы определяли как период от его извлечения из мисочек до момента анализа. Для нативного сырого и лиофилизированного молочка, полученного из южных районов страны, он составлял 4—18 сут (старое), для адсорбированного — 0,5 до 24 ч (молодое и среднее). До анализа молочко сохраняли во флаконах из темного стекла с завинчивающимися крышками, а лиофилизированное — в пакетах из алюминиевой фольги с полиэтиленовой пленкой в холодильном шкафу при средней температуре 6 °С Всего проанализировано 45 образцов маточного молочка и семь маточных и трутневых личинок. Молочко транспортировали в холодильной сумке или термосе. Анализ маточного молочка проводили в день поступления его в лабораторию, затем повторно через три и пять месяцев после хранения по 25 показателям количественного содержания органических веществ.

По органолептическим признакам маточное молочко в основном отвечало требованиям нормы: консистенция пастообразная или сметанообраз-наяг цвет молочно-белый, слабо-кремовый, вкус слегка жгучий, кисловатый. Однако в старом молочке наблюдали мелковатые включения, которые были гуще основной массы. В исследованном маточном молочке содержалось 36,4 % сухого вещества с колебаниями по отдельным образцам от 31,2 до 40,7 %,

Влажность свежесобранного маточного молочка составляла 60,8±1Г3 % с колебаниями по отдельным образцам от 59,3 до 64,1 %, влажность старого молочка — 66,6+0,3 % (63,9—68,8 %). Более высокую, в среднем на 6,0 %, влажность старого молочка можно объяснить возможным поглощением влаги из воздуха в период транспортировки или формирование партии, что продолжалось в отдельных случаях около 17 сут. Влажность молочка с признаками брожения оказалась выше, чем у большинства образцов, и составила 67,6 и 68,7 %. Наиболее высокой оказалась влажность личинок, в том числе трутневых — 72,0 и маточных — 79,0 %.

Липиды и их фракции. Липиды в маточном молочке представлены нейтральным жиром, фосфолипидами, гликолипидами, стеролами, жирными кислотами.

Содержание сырого жира, извлеченного из нативного маточного молочка и включающего все жировые компоненты, составляло в среднем 14,7 %. Наблюдались значительные колебания в содержании сырого жира в различных образцах молочка — от 9,9 до 20,8 %. В личинках трутней содержание сырого жира составило 20,1 %.

После сублимационной сушки содержание сырого жира в большинстве образцов лиофилизированного молочка уменьшалось (в отдельных образцах на 30 %). Однако четкой закономерности не выявлено, так как в двух образцах содержание сырого жира, напротив, повысилось на 8,6 и 4,6 %. Одновременно в этих же образцах повысилось на такую же величину общее содержание ненасыщенных липидных компонентов и холестерина. Уменьшение содержания жира в процессе сублимационной сушки произошло, по-видимому, за счет летучей фракции жирных кислот и других органических соединений.

Сумма ненасыщенных липидных компонентов составила для свежесобранного сырого маточного молочка 2,8+0,07 % с небольшими колебаниями (С-6,4 %) по отдельным образцам, В более старом молочке общее содержание ненасыщенных липидных компонентов значительно варьирует (С-22,7 %) в различных образцах — от 2,1 до 4,1 %. По-видимому, ненасыщенные липидные компоненты в период формирования партии и транспортировки претерпевают изменения под влиянием внешних факторов при наличии влаги в продукте (старое сырое молочко). В процессе сублимационной сушки количество липидных компонентов уменьшалось на 18,6 %. Лиофилизация, а в большей степени адсорбирование сырого молочка стабилизирует количество ненасыщенных липидных компонентов.

 

В наших определениях количество ненасыщенных липидов в течение трех месяцев хранения продукта при 6 С сохраняется в большинстве образцов (С-8,2) лиофилизированного и адсорбированного молочка, отличаясь от молочка сырого, в котором ненасыщенные компоненты не стабилизируются, а, подвергаясь влиянию внешних факторов, возможно, частично переходят в насыщенные соединения.

Наличие холестерина и фосфолипидов в маточном молочке количественными реакциями установили Таунсенд и Лукас (1940 г.). В 1956 г. Ардри, французский исследователь, анализируя химсостав молочка, сообщил, что липиды, молочка включают (при расчете на сухое вещество) 17,5 % нейтрального жира, 1,34 % фосфоаминолипидов и 0,21 % холестерола.

Наши исследования показали, что количество холестерина, как одного из компонентов липидов, в молодом маточном молочке составляет, как и в нормальной сыворотке крови, 0,17± ±0,01 %. Это количество стабильно сохраняется в адсорбированном и лиофилизированном молочке в тече ние трех месяцев исследования. Количество холестерина в старом молочке значительно выше, чем в свежесобранном. Можно предположить, что холестерол в старом сыром молочке из связанного состояния под влиянием ферментов переходит в свободное. В 1961 г. показано наличие свободного 24-метиленхолесте-рола в маточном молочке, выполнена работа по его извлечению, проведена идентификация продукта, полученного из маточного молочка и личинок.

В сыром нативном молочке с признаками брожения мы выявили 0,4 % холестерина, что более чем в два раза превышает его содержание в свежесобранном молочке. В процессе сублимационной сушки содержание холестерина уменьшается в два раза. Происходит, по-видимому, связывание холестерина белком молочка или другими его органическими соединениями. Таким образом, содержание холестерина может характеризовать качество маточного молочка, в том числе его свежесть, так как оно различно в свежесобранном молочке, старом и с признаками брожения. Последнее содержит холестерина почти на 60 %, а старое молочко — на 30 % больше, чем молочко свежесобранное.

Большое внимание привлекают жирные кислоты, содержащиеся в ли-поидно-жировой фракции маточного молочка и в большой степени обусловливающие его биологическую активность. Однако следует предположить, что высокая биологическая роль жирных кислот должна проявляться не изолированно, а в комплексе с  веществами маточного молочка, например белками, ферментами и др.

С помощью хроматографических методов выделены и идентифицированы более 15 жирных кислот, в том числе ненасыщенные, насыщенные, оксикислоты, моно- и дикарбоновые кислоты. Для большинства жирных кислот характерным является цепь из десяти углеродных атомов. Так, ненасыщенная жирная ок-сикислота — 10-окси-2~деценовая — выделена из маточного молочка и охарактеризована в 1957 г.

 

Эта кислота — главный компонент и составляет 70—90 % жирнокислотной фракции маточного молочка, определяет 15 % сухого вещества маточного молочка. Кислота содержится в маточном молочке с миристиновой, пальмитиновой, себациновой и стеариновой кислотами. 10-окси-2-деценовая кислота в природе не обнаружена (не имеется сообщений в доступной литературе), а ее биосинтез (образование в организме пчелы) происходит из сахарозы.

В 1959 г. было описано извлечение и идентификация еще двух дикарбоновых кислот: насыщенной себациновой (0,2 %) и ненасыщенной дикарбо-2-деценовой (0,3 %). В последующие годы канадскими учеными из эфирорастворимой фракции извлечены еще две оксикислоты: насыщенная 10-окси-декановая и циклическая р-окси-бензойная, составляющие соответственно 5 и 0,03 % жирокислотной фракции молочка. В небольшом количестве присутствует 9-окси-2-деценовая кислота. Французскими учеными приводится описание дикарбоновых кислот — адипиновой, пимелиновой, пробковой. Показано наличие азелаиновой кислоты.

Мы определяли содержание деце-новых кислот в молочке, которое в свежесобранном виде, за 0,5 ч до адсорбции, составляло 9,7 %. Однако эта величина не постоянна и изменяется от ряда факторов,например возраста, длительности и условий хранения, физического состояния сохраняемого молочка, периода сезона его получения и других факторов.

Показано, что в свежесобранном молочке содержится больше 10-окси-2-деценовой кислоты, чем в менее свежем (линия СД и С(Д). В старом молочке (линия ЕЕ1) количество анализированной кислоты еще меньше, но с возрастом продукта уровень ее содержания увеличивается. Повышение уровня содержания определяемых деценовых %  кислот в сыром маточном молочке, хранившемся при 6 °С в нативном виде, представляет, по-видимому, вторичный процесс, связанный с деятельностью ферментов, активирующих процесс образования свободных жирных кислот в молочке из эфиров этой кислоты.

 

Подтверждением может служить установленный в эксперименте факт повышения уровня содержания свободной 10-окси-2-деценовой кислоты в личинках с 2,1 до 7,9 % после шести месяцев хранения при 6 °С. За этот период, возможно, произошел ферментативный распад эфиров жирных кислот и выделение деценовых кислот в свободном состоянии (Т. В. Вахонина и др., 1966). Повышение уровня содержания кислот в маточном молочке может происходить также за счет возрастания числа карбоксильных групп при окислении монокарбоновых оксикис-лот в дикарбоновые. Этот процесс наблюдается в небольшой степени и в сухом молочке, когда оно сохраняется не в герметичной посуде.

Жирные кислоты придают маточному молочку специфические биологические свойства.  Таунсенд (1965) показал, что при 3—5 °С натуральное маточное молочко теряет свойства через 12—24 ч, ну а при О °С биологическая ценность снижается на третьи-четвертые сутки. Возможно, что снижение или потеря биологических свойств молочка зависит от количества и физического состояния его жирных кислот. Окада (1980) сообщил о потере биологических свойств молочка трехмесячной давности в такой же степени, как и 12-месячным молочком, что также согласуется с нашими исследованиями.

Уровень содержания деценовой кислоты зависит от периода сезона получения молочка. Молочко, собранное весной, содержало этой кислоты больше, а собранное поздним летом (июль — август) — меньше, например 9,8 против 7,8 % (6,8— 8,4 %).

Адсорбция маточного молочка на лактозе стабилизирует содержание анализированной жирной кислоты на оптимальном уровне (рис. 2). Сублимационная сушка снижает содержание жирной кислоты в молочке. Это связано, по-видимому, с потерей летучих кислот. Однако этот факт необходимо уточнить, так как лио-филизация сырого молочка осуществлена не через 0,5—1,5 ч, как адсорбция, а через несколько суток.

При хранении нативного сырого и лиофилизированного молочка при 6 °С в течение 5 мес в среднем на 30% увеличивалось содержание жирной кислоты. Содержание определяемых деценовых кислот через 5 мес в нативном старом молочке составляло 9,7 % против 7,8 % для молочка через 17 сут после отбора. Однако эта величина для старого молочка не устойчива, С-21,80 %.

Липидные компоненты, особенно жирные кислоты, обусловливающие специфичность маточного молочка, должны служить одним из главных показателей при контроле качества этого продукта. Однако контроль качества необходимо осуществлять по комплексу показателей насыщенных и особенно ненасыщенных жирных кислот.

Таким образом, изучены основные — питательные вещества маточного молочка и его биологически активные соединения. Свежесобранное молочко в отличие от старого характеризуется высоким содержанием биологически активных ненасыщенных соединений. Старое молочко содержит в два раза больше свободного холестерина. Процесс сублимационной сушки влияет на содержание некоторых питательных веществ в маточном молочке, в том числе значительно снижает общее содержание липидов (сырого жира), холестерина — в два раза, свободных жирных кислот — до 20 %. При хранении основные питательные вещества и биологически активные компоненты в адсорбированном и лиофилизированном маточном молочке стабилизируются, но в два раза уменьшается уровень содержания холестерина, увеличивается содержание свободных жирных кислот.

Маточное молочко в сыром виде желательно хранить при температуре — 6 °С около 1,5—2 ч.

Педагогический институт им. акад. И. П. Павлова, г. Рязань

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *